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©2019 par Millésime Chocolat

Millésime Chocolat - De la fève à la tablette

BEAN-TO-BAR

Uniquement des chocolats fins d’exception et millésimés… de la fève à la tablette

Située à Liège, en Belgique, Millésime Chocolat est une manufacture artisanale de chocolat qui travaille directement à partir des fèves de cacao l’une des rares de Belgique :  « De la fève à la tablette », appelé également « Bean-to-Bar ».

 

Notre chocolat est millésimé, issu d'un terroir, d’une zone géographique bien précise, et par conséquent limité ! Comme dans la démarche viticole, nous désirons avant tout mettre en valeur le travail de la nature, dont les saveurs changent d’année en année, tout en conservant les caractéristiques générales de chaque région ou de chaque pays.

  

A l’image de ce que l’on peut le faire avec le vin, le cœur de notre démarche est de  travailler exclusivement des fèves issues de plantations et de terroirs d’exception, pour mettre en valeur leurs caractéristiques.  Nous ne mélangeons ni les récoltes, ni les régions, ni les millésimes.

 

Nous ne travaillons qu’avec des fèves de cacao issues de plantations qui respectent la nature, le biotope, et qui rejettent la culture intensive. Nos fèves sont issues de cépages non modifiés respectant la génétique ancestrale des cacaoyers, permettant une traçabilité totale entre les fèves et le chocolat fini. Nous veillons également à la  rémunération équitable pour les planteurs et au refus du travail des enfants.

FABRICATION

L’authentique fabrication du chocolat de A à Z

Nous maitrisons entièrement le processus de transformation des fèves de cacao brutes, depuis la torréfaction jusqu’à la confection des produits finis. Le but est de mettre en valeur notre savoir-faire depuis le choix des fèves jusqu’à la vente aux consommateurs. C’est le retour à l’authentique fabrication de A à Z du chocolat    artisanal. Dès la réception des fèves brutes dans des sacs de jute, notre travail de torréfacteur et de créateur de chocolat commence... La fabrication suit un procédé complexe qui nécessite de multiples machines spécialisées qui torréfient, concassent, broient sur pierre, conchent et tempèrent pour transformer les fèves de cacao fermentées en chocolat.

Nous accordons un soin particulier à la sélection de nos fèves, et aux plantations d’où elles proviennent. Pratiquée par un planteur, la conduite de la plantation de cacao se projette sur une longue échéance en tenant compte de nombreux  paramètres, notamment les influences du terroir sur le cacaoyer, les facteurs environnementaux, l’origine des cacaoyers et de ses variétés… Nous travaillons exclusivement avec des plantations qui pratiquent une culture du cacao raisonnée.

Une sélection rigoureuse de l’origine des cacaoyers

Depuis des millénaires, le cacaoyer cultivé s'est considérablement diversifié pour conquérir des terroirs très différents. Nous veillons à l'origine des cacaoyers qui produisent nos fèves et, à ne choisir que des plantations utilisant les variétés ancestrales non modifiées. Nous ne travaillons ainsi avec aucun hydride hyper productif créé par l'industrie.

PLANTATIONS

La connaissance des plantations

TERROIR

La mise en valeur du terroir

Notre choix des fèves repose sur la notion de terroir. Aujourd’hui, le consommateur achète bien souvent du chocolat dont il ne connaît pas l’origine. Parfois, cette origine se limite uniquement à l’indication du pays producteur. Dans notre sélection, nous allons jusqu’à déterminer le terroir.  Dans le monde, il y a en effet des terroirs particulièrement propices au développement de meilleures saveurs du cacao. Par  terroir, nous entendons une région naturelle particulière, homogène gustativement, où il existe un réel savoir-faire pour le cultiver, l'élever et préparer les fèves de cacao.

 

Bien au-delà de la simple identification du pays, nous travaillons exclusivement des terroirs ou des crus de propriétés : le terroir de Baracoa à Cuba, les terroirs de Piura et de Chacana au Pérou, les terroirs d’Ocumare ou Sur Del Lago  au Venezuela, le terroir Lobata à Sao Tomé, le terroir Cahabón au Guatemala, le terroir Maleku au Costa Rica, ou des fèves produites dans le delta du Mékong au Vietnam.