Millésime Chocolat - Bean-to-Bar

ビーンズ　トゥ　バーBEAN-TO-BAR

カカオが収穫された年を冠する極上のチョコレート

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ベルギーのリエージュにある "Millésime Chocolat（ミレジム　ショコラ）"は、カカオ豆の仕入れ、焙煎から成型まで一つ一つ丁寧に行うチョコレート専門工場です。この製法は、「豆からチョコレート成型までの一貫製造」、または「Beans-to-Bar（ビーンズ　トゥ　バー）」とも呼ばれます。

私たちのチョコレートはワインのように収穫年を冠し、チョコレートの風味にあわせて産地を指定しています！ワインを造るように、何よりもまず、自然がもたらす恵みを活用します。各地域や各国の特性を活かしつつ、気候により風味にも毎年の変化も考慮します。

ワインと同様、私たちのチョコレート製造の要は、豆の特性を活かし、厳選した土地やカカオ栽培地から豆を収穫することにあり、収穫した豆、地域、製造年数を混ぜ合わせることはしません。

自然を尊重する産地、ビオトープからのカカオ豆だけを扱い、集約栽培はしません。私たちの豆は、ココアの木の元来の遺伝子を尊重した遺伝子組換えをしていない品種から作られており、豆からチョコレート成型までトータルトレーサビリティを可能にしています。私たちはまた、生産者の公正な労働報酬、児童労働の拒否を保証しています。

チョコレートの昔ながらの製造方法　

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生カカオ豆の焙煎からチョコレートになるまでの 製造加工過程を自社で管理しています。豆の選択から消費者への販売までを独自のノウハウで行います。それは、職人が作るチョコレート製造への回帰。原産の豆をジュートバッグで受けとり、焙煎にかけチョコレート製造者としての仕事が始まります。チョコレート製造は、焙煎、粉砕、石臼での磨砕、コンチング、テンパリングという複雑な過程を経て、発酵したカカオ豆からチョコレートに変化します。

栽培地からカカオ豆、産地、収穫まですべてにこだわり厳選

栽培地を知る

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私たちは、カカオ豆とその栽培地を厳選しています。生産者が実践するカカオ栽培の管理は、カカオの土壌への影響、環境要因、カカオ原産地およびその品種など多くの要因を考慮して、長期的なプランを立て、合理的な栽培を行っています。

カカオ原産地の厳選 

何千年もの間、栽培されてきたカカオは、多様な土壌に適応できるよう、様々に変化してきました。 私たちは、豆を生産するカカオの原産地を見直し、改良をされていない元来の品種を使う栽培地に限定して選びます。工場生産による超高生産ハイブリッドに頼らない手法で生産します。

T産地を見極める

私たちの豆の選択は、産地のコンセプトに基づいています。今日、消費者はチョコレートを購入しますが、どこでどのように作られたのかを知りません。表示されているとすれば、生産国くらいでしょう。私たちは産地まで決定します。世界には、最高のカカオの風味を引き出す産地があります。それは、カカオ豆の栽培、生育、土壌を準備するための真のノウハウを持ち、風味の均衡を保つことができる特定の自然地帯に限られています。

国という枠を超えて、カカオの名産地に限定して産地を厳選しています。例を挙げると、コロンビアのトゥマコ、キューバのバラコア、ホンジュラスのコパンハイランド、メキシコのタバスコ、ペルーのピウラ、アマゾナス、 クスコ、ベネズエラのオクマレ、マラカイボ、チュアオなどがあります。